Глоссарий
Болезни вина

Болезни вина
Болезни вина - глубокие изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина, вызванные причинами биологического характера. Часто болезни вин вызываются развитием бактерий и почкующихся грибов.

Маннитная болезнь
Маннитная болезнь - болезнь вина, которая встречается преимущественно в южных странах, поскольку ее развитию благоприятствует высокая температура. Чаще этой болезни подвержены красные вина, в которых образуются маннит, молочная и уксусная кислоты, вино мутнеет, вкус становится неприятным, возникает запах разложившихся фруктов, но цвет вина не изменяется.

Молочное скисание
Молочное скисание - болезнь вина, для которой характерны:
- неприятный запах и вкус квашеных овощей и прогорклого масла;
- появление мути, которая при вращательном движении вина в бокале образует шелковистые нити бактериальных скоплений;
- выделение углекислого газа.
Бактерии, вызывающие молочное скисание вина, жизнедеятельны при сравнительно высокой кислотности вина, при наличии сахаров, продуктов распада дрожжевых клеток. В этих условиях молочнокислые бактерии начинают разлагать сахара, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ.

Мышиный привкус
син.Мышиный тон
Мышиный привкус - болезнь вина, для которой характерны:
- появление неприятного специфического привкуса и запаха, напоминающих запах мышиных экскрементов,
- слабое помутнение;
- выпадение осадка.
Болезнь вызывает разновидность плесени, которая попадает в вино от винограда, а также при нарушении санитарно-гигиенических норм в виноделии.
Этой болезни подвержены малокислотные красные и белые вина невысокого качества, а также десертные и игристые вина.

Ожирение вина
Ожирение вина - заболевание:
- малокислотных и малоспиртуозных (белых) вин, содержащих мало дубильных веществ и недоброженный сахар; а также
- вин, полученных из винограда, пораженного грибковыми болезнями и насекомыми.
Для ожиревших вин характерны:
- тягучесть и вязкость при переливании;
- неприятный вкус.

Порча вина
Порча вина - ухудшение качества виноградного вина, выражающееся в изменении показателей, характерных для здорового вина. В зависимости от характера этих изменений и вызвавших их причин различают болезни, пороки и недостатки вина.

Прогоркание
Прогоркание - болезнь вина, для которой характерны:
- явно выраженный горький вкус;
- помутнение;
- образование осадка из красящих веществ и бактерий;
- разложение глицерина и уменьшение винной кислоты.

Пропионовое брожение
Пропионовое брожение - болезнь вина, которая проявляется в изменении прозрачности, цвета, вкуса, запаха. В больном вине возникает запах уксусного эфира. При этой болезни разлагаются:
- глицерин с образованием уксусной, пропионовой и молочной кислот; и
- винная кислота, которая оседает на дно в виде винного камня.
Бактерии, вызывающие это заболевание, начинают развиваться в низкокислотных винах, вызывая молочное скисание и маннитное брожение.

Уксусное скисание
фр.Accseene
Уксусное скисание - болезнь вина, вызванная выделением уксуснокислыми бактериями избыточного количества летучих кислот, вследствие чего вино прокисает, приобретет кислый запах и вкус уксуса.
Обычно уксуснокислые бактерии попадают в сусло с поверхности (поврежденных) ягод. Благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий создаются на поверхности соприкосновения вина с воздухом.
Уксусное скисание можно предотвратить:
- доливкой емкостей; или
- горизонтальной укладкой бутылок во избежание высыхания пробок и проникновения воздуха.

Цвель вина
син.Винная плесень
Цвель вина - болезнь вина:
- проявляющаяся пленкой серовато-беловатого цвета на поверхности вина;
- вызванная пленчатыми дрожжами.
Обычно пленка появляется на поверхности вина, оставленного в неполной емкости. Заболевшее вино мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах.

[ 28-04-2024 www.glossary.ru]