Глоссарий
Виноградное сусло
Виноградное сусло
син.Свежее виноградное сусло
Виноградное сусло - в РФ - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания и прессования.
Виноградное сусло включает сок с примесью экстрактивных веществ: кожицы, семян, иногда и гребней.
В процессе переработки винограда сусло разделяют на четыре фракции: сусло-самотек, сусло первого, второго и третьего давления. Прессовые фракции получают при давлении на мезгу с помощью разных прессующих органов.
Виноградное сусло
Виноградное сусло - в ЕС - жидкий продукт, полученный натуральным способом или физическими процессами из свежего винограда.
Ароппо
Ароппо - виноградное сусло:
- сгущенное до 1/3 объема на голом огне или паром;
- содержащее до 40% сахара; и
- при выдержки развивающее характерный тон малаги.
Бекмес
Бекмес - карамелизованный продукт, полученный частичной дегидратацией виноградного сусла или консервированного сусла прямым нагреванием на огне.
Жатое сусло
Жатое сусло - сусло, полученное после нескольких первых нажатий пресса.
Замер сусла
англ.Must reading
нем.Klosterneuburger Mostwaage (KMW)
Замер сусла - параметр, показывающий содержание натуральных сахаров (глюкозы и фруктозы) в свежем сусле до начала ферментации.
В Австрии замер сусла измеряется в KMW, в Германии и Швейцарии - в Oe.
1 KMW соответствует 5 Oe или 10 г натуральных сахаров на 1 кг сусла.
Консервированное сусло
Консервированное сусло - в Молдавии - сусло, спиртовое брожение которого остановлено одним из разрешенных приемов и в котором фактическая объемная доля этилового спирта составляет не более 1%.
Концентрированное виноградное сусло
Концентрированное виноградное сусло - в Молдавии - некарамелизованный продукт, полученный частичной дегидратацией свежего или консервированного сусла, осуществленной разрешенным приемом, иным чем прямое нагревание на огне.
Мистель
фр.Mistelle
Мистель - в РФ - (высокосахаристое) виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения ингибируется добалением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16% об.
Подсластитель
Подсластитель - неферментированное виноградное сусло, хранящееся в стерильных сосудах и добавляемое к полностью ферментированным винам. В некоторых странах использование подсластителя запрещено.
Прессовое вино
Прессовое вино - вино из прессовых фракций сусла.
Ребежное вино
англ.Derniere serre
Ребежное вино - вино из сусла последних прессовых фракций.
Ректификованное концентрированное виноградное сусло
Ректификованное концентрированное виноградное сусло - в Молдавии - продукт:
- полученный частичной дегидратацией свежего или консервированного сусла, осуществленной разрешенным приемом, иным чем прямое нагревание на огне;
- подвергшийся разрешенным обработкам по удалению избытка кислот и других компонентов, за исключением сахара.
Рефрактометер
Рефрактометер - прибор для определения содержания сахара в сусле в зависимости от рефракции света в нем.
Самотечное вино
англ.Free run
Самотечное вино - тонкое вино из сусла-самотека.
Сусло-самотек
Сусло-самотек - виноградное сусло, полученное стеканием жидкой фракции мезги до прессовки. Сусло-самотек используют в основном для игристых вин.
Ферментация раздавленного виноградного сусла
Ферментация раздавленного виноградного сусла - ферментация больших объемов отделенных от стеблей ягод вместе с кожурой и семенами.
Частично сброженное виноградное сусло
Частично сброженное виноградное сусло - в Молдавии - продукт, полученный брожением виноградного сусла с фактической объемной долей этилового спирта более 1%, но менее 3/5 его общей объемной доли.
[ 05-05-2024 www.glossary.ru]