Виноградное вино

Вино

Виноградное вино - в РФ - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются:
- на натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие вина; а также
- на специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
- на молодые вина без выдержки;
- выдержанные вина;
- марочные и коллекционные вина.

По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.

По однородности сырья виноградные вина подразделяются на сортовые, купажные и сепажные.

итал.Recioto

Recioto - в Италии - густое, сладкое вино с высоким содержанием спирта, изготовленное из винограда позднего сбора (практически - из изюма).

В технологии производства этого вина используется процесс "Пассито".

фр.Vin nouveau

Vin nouveau - во Франции - местное молодое вино, поступающее в продажу в конце октября и не подлежащее транспортировке.

Айсвайн

Ледяное вино

нем.Eiswein

Айсвайн - в Германии и Австрии - высококачественное вино с медовым вкусом и высокой концентрацией сахара, изготовленное из замороженного на кустах винограда:
- выборочно собираемого в ноябре-декабре, с последующим отделением льда; и
- отжатого вручную.

Акратофорное вино

Резервуарное вино

Акратофорное вино - игристое или шампанизированное вино, полученное в резервуарах (акратофорах) под давлением по методу, разработанному в 1910 году во Франции виноделом Еugene Charmat.

Анжуйские вина

фр.Anjou

Анжуйские вина - во Франции - вина Анжуйской провинции:
- получаемые из увяленного на соломе винограда;
- приближающиеся по своим органолептическим характеристикам к подлинному хересу.

Античное вино

Античное вино - вино Древней Греции, Рима, Египта.

Аперитив

фр.Aperitif

Аперитив - ликеро-водочное изделие с легким привкусом горечи крепостью 12-35% с содержанием сахара до 20 г/100 мл, приготовленное на водно-спиртовой или винно-спиртовой основе с использованием полуфабрикатов растительного и плодового сырья и ингредиентов.

Аперитивы раздражают нЕбо и употребляются перед едой для возбуждения аппетита. В качестве аперитива часто используют сухое шампанское и херес.

Аппелласьон

фр.Appellation

Аппелласьон - во Франции - четко очерченная территория, внутри которой:
- сложилась уникальная экосистема с одинаковыми почвами, климатом и другими условиям произрастания винограда;
- культивируются строго определенные сорта винограда, который собирается в установленном количестве, независимо от урожая конкретного года; и
- практикуется строго определенный технологический процесс при производстве вина.

Армази

Армази - в Грузии - безалкогольное газированное вино с добавками виноградного сусла и ароматизаторов растительного происхождения.

 >> Ароматизированное вино

Aromatiser

бывш.Пряное вино

Ароматизированное вино - вино, приготовленное смешением:
- виноматериалов;
- этилового спирта-ректификата или виноградного спирта;
- сахарного сиропа;
- настоев ингредиентов, придающих винам специфический вкус и аромат;
+ с добавлением эссенций, душистых веществ, бальзамов и ароматных спиртов.

Ароматизированное вино

Ароматизированное вино - в РФ - вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов. При этом разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Ассамбляжное вино

Assamblage

Ассамбляжное вино - вино, полученное смешением партий виноматериалов одного сорта винограда, одного года урожая и одного хозяйства.

Асти

итал.Asti

Асти - в Италии - группа белых игристых вин из недобродов, получаемых методом биологического азотопонижения.

Аусбрух

нем.Ausbruch

Аусбрух - в Германии и Австрии - вино очень высокого качества, полученное исключительно из ягод винограда, пораженного "благородной гнилью".

Ауслезе

нем.Ausleze

Ауслезе - в Германии и Австрии - высококачественное вино из специально отобранных гроздьев винограда.

Афинтитес

Афинтитес - в Древней Греции - сладкое душистое вино из увяленного винограда ароматных сортов с добавлением специй и душистых трав.

Аэрированное вино

Аэрированное вино - вино, насыщенное кислородом.

Базовое вино

Базовое вино - вино, составляющее не менее половины купажа.

Баланс вина

Гармоничность вина

Баланс вина - оптимально сбалансированное соотношение между основными элементами вина.

Бееренауслезе

нем.Beerenauslese

Бееренауслезе - в Германии и Австрии - вино очень высокого качества из отобранных вручную, перезревших, слегка заизюмленных ягод винограда, пораженных "благородной гнилью", с концентрацией сахаров не ниже 29%.

Безалкогольное вино

Обезалкоголенное вино

Безалкогольное вино - вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре около 45 град.C удален спирт и летучие вещества.

Безалкогольный напиток

Безалкогольный напиток - напиток, не содержащий алкоголя или содержащий его в очень малых количествах. К этой группе напитков относятся газированные воды, соки, нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас и др.

Биологически стабильное вино

Биологически стабильное вино - вино, устойчивое к жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих нарушение его потребительских свойств и товарного вида.

Благородное вино

Вино высшего качества

фр.Vin noble

Благородное вино - великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.

Бодрое вино

Бодрое вино - высококислотное освежающее вино; отличительная характеристика молодых белых вин.

Бордосские вина

Бордосские вина - французские сухие белые и красные вина из провинции Бордо. Для бордосских вин характерны:
- сильный букет и терпкость;
- полное отсутствие сахара;
- содержание алкоголя больше 11% об.

Бутылочная выдержка вина

Бутылочная выдержка вина - процесс созревания вина в бутылках без доступа кислорода. В бутылке идут биохимические процессы, которые улучшают качество вина. При старении вина в бутылках образуется осадок. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20-30 и более лет.

Бутылочное вино

Бутылочное вино - вино, разлитое в бутылки.

Бутылочное игристое вино

Бутылочное игристое вино - игристое вино, полученное по классической (бутылочной) технологии.

Быстропортящееся вино

Быстропортящееся вино - сидр, легкое натуральное или столовое вино с содержанием спирта до 10% об., требующие особых условий для длительного хранения.

Великое вино

Великое вино - во Франции - благородное вино категории AOC с многолетними традициями производства, выделанное на лучших виноградниках.

Вермут

фр.Vermouth

От нем.Wermut Wein - полынное вино

Вермут - (белое) вино с добавлением спирта, экстракта полыни и других пахучих трав.

Известны итальянские вермуты Мартини и Чинзано.

Винная пальма

Винная пальма - виды пальм (рода рафия), соцветия которых содержат сахаристый сок, идущий на изготовление вина.

Из молодых листьев винной пальмы получают волокно, которое используется в садоводстве для подвязывания растений.

Вино

Wine

Вино - алкогольная продукция, которая произведена из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22% объема готовой продукции.

Вино

Вино - в ЕС - продукт, полученный исключительно в результате полного или частичного спиртового брожения свежего дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла.

Вино "Tulburel"

Вино "Tulburel" - в Молдавии - не отделенное от дрожжей ординарное вино:
- находящееся в стадии завершения спиртового брожения;
- употребляемое в год сбора винограда.

Вино "Vin taranesc"

От молд.Vin taranesc - крестьянское вино

Вино "Vin taranesc" - в Молдавии - вино:
- полученное из разрешенных сортов винограда;
- приготовленное в условиях сельской местности; и
- предназначенное для торговли в местной сети.

Вино без указания места происхождения

Вино без указания места происхождения - тихое вино, в наименовании которого не указано место происхождения винограда, из которого оно сделано.

Вино бутылочной пастеризации

Вино бутылочной пастеризации - вино, прошедшее щадящую тепловую обработку после разлива в бутылки с целью предотвращения микробиальных помутнений.

Вино выборочного сбора

Вино выборочного сбора - вино из винограда, собранного путем срезания отдельных наиболее вызревших гроздей или отрывания перезрелых ягод.

Вино гарантийного срока хранения

Вино гарантийного срока хранения - вино, возраст которого после разлива в бутылки не увеличился более, чем на установленную нормативно-технической документацией продолжительность хранения готовой продукции.

Вино горячего разлива

Вино горячего разлива - вино, разлитое в бутылки в горячем (45-55 град.С) состоянии с целью повышения качества стабильности к различным помутнениям.

Вино для диабетиков

Вино для диабетиков - вино с остаточным содержанием сахара не более 4 грамм.

Вино из смеси сортов

Вино из смеси сортов - вино, полученное переработкой винограда одного ботанического вида при раздельном или сплошном сборе либо купажированием виноматериалов из разных сортов.

Вино позднего сбора

Вино позднего сбора - вино из винограда, собранного глубокой осенью или даже в начале зимы. Обычно такое вино имеет высокое содержание сахаров.

Вино с консервантом

Вино с консервантом - (столовое) вино с разрешенными добавками химических веществ.

Вино стерильного розлива

Вино стерильного розлива - вино, разлитое в бутылки с соблюдением условий, обеспечивающих стабильность к микробиальным помутнениям без изменения его состава и органолептических свойств.

Вино, содержащее диоксид углерода

Пенящееся вино; Шумное вино

Sparkling wine

фр.Espumante

Вино, содержащее диоксид углерода - вино, способное выделять углекислый газ.

 >> Виноделие

Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.

Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.

 >> Виноматериалы

Виноматериалы - спиртосодержащая пищевая продукция, которая:
- используется в качестве сырья для производства вина;
- не содержат ароматических и вкусовых добавок.

Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением:
- этилового спирта, произведенного из пищевого сырья; и/или
- дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5% объема готовой продукции.

Винофобия

От лат.Vinum - вино + греч.Phobos - страх

Винофобия - навязчивый страх, боязнь употреблять вино.

Витаминизированное вино

Витаминизированное вино - крепкое или десертное вино, обогащенное витамином С. Витаминизированные вина разрабатывались во время Великой Отечественной войны для использования их как лечебного средства в эвакогоспиталях.

Возможность выдерживания

Возможность выдерживания - срок жизни бутилированного вина на полке в погребке, исчисляемый от первого года закладки и зависящий от года сбора урожая.

Выдающееся вино

Выдающееся вино - высококачественное вино с индивидуальным характером, обладающее элегантностью и утонченностью.

Выдержанное игристое вино

Выдержанное игристое вино - игристое вино, полученное по классической технологии, со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев.

 >> Выдержка вина

Созревание вина

Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и бутылочную выдержки вина.

Выдержка спиртного напитка

Выдержка спиртного напитка - технологическая операция, заключающаяся в предоставлении возможности естественного развития определенных реакций, придающих спиртному напитку органолептические качества, которых он не имел. Выдержка проводится в специально предназначенных для этого сосудах.

Выравненное вино

Эгализированное вино

Выравненное вино - однородное по составу вино из нескольких партий одного сорта и места происхождения винограда, отличавшихся между собой по одной из основных составляющих вина: по спиртуозности, по кислотности и пр.

Вяленное вино

исп.Passito

Вяленное вино - вино, произведенное из винограда, заизюмленного прямо на кустах.

Газированное вино

Искристое вино; Шипучее вино

Carbonated

фр.Gazeifie

Газированное вино - вино, в которое введен диоксид углерода (углекислый газ) при повышенном давлении для искусственного придания напитку игристых свойств.

Газированное игристое вино

Газированное игристое вино - в ЕС - продукт, который:
- получен из столового вина;
- выделяет при открывании емкости диоксид углерода, образованный полностью или частично в результате добавления этого газа; и
- имеет избыточное давление, обусловленное растворенным диоксидом углерода в закрытых емкостях.

Газированный винный коктейль

Газированный винный коктейль - в РФ - алкогольный напиток, произведенный
- путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со спиртом или водой;
- с использованием вкусо-ароматических добавок или без них;
- с насыщением двуокисью углерода.

Гармоничное вино

Уравновешенное вино

фр.Harmonieux; нем.Harmonisch

Гармоничное вино - дегустационная оценка вина с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина. В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом и типом вина.

Гвиниса

Гвиниса - в Грузии - газированное безалкогольное вино кисловатого вкуса.

Гибридное вино

Гибридное вино - вино, полученное из гибридных сортов винограда.

Гипсованное вино

Гипсованное вино - вино, полученное с использованием гипса (для повышения кислотности).

Гладкое вино

Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.

Горячее пряное вино

Горячее пряное вино - во Франции - разбавленное, прокипяченное, сдобренное сахаром и пряностями красное вино, потребляемое в горячем состоянии.

Гребневый виноматериал

Гребневый виноматериал - полуфабрикат вина, полученный в результате сбраживания сока из виноградных гребней.

Гребневый виноматериал используется в производстве мадеры или спирта.

Декантация

Decantation

Декантация - переливание зрелого красного вина в специальный сосуд (декантер). Декантация производится:
- для отделения осадка и примесей; а также
- для насыщения вина кислородом с тем, чтобы "разбудить" его вкус и аромат.

Декантированное вино

Перелитое вино; Вино снятое с осадка

Декантированное вино - вино, отделенное от осадка переливанием (сцеживанием).

 >> Десертное вино

Dessertweine

итал.Vino de sobremesa; итал.Vino de postre; фр.Vin de dessert

Десертное вино - натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% об. и сахара 2-35%. Десертные вина приглашают на десерт или выпиваются после него. К десертным винам относятся токайские, малага, мускатные и другие вина.

В СССР производились:
- десертные полусладкие вина, содержащие 5-12г сахара (на 100 куб.см) и 14-16% об. спирта;
- десертные сладкие вина, содержащие 14-20г сахара (на 100 куб.см) и 15-17% об. спирта;
- десертные ликерные вина, содержащие 21-35г сахара (на 100 куб.см) и 12-17% об. спирта.

Дешампанизированное вино

Дешампанизированное вино - вино с ухудшенными игристыми и пенистыми свойствами, вследствие десорбции и из него растворенного диоксидами углерода:
- при нарушении герметричности тары;
- при резких колебаний температуры;
- при сильных гидродинамических воздействий и др.

Диетическое вино

Гигиеническое вино

Диетическое вино - вино, свойства которого позволяют рекомендовать его больным и выздоравливающим.

Домашнее вино

Домашнее вино - вино, произведенное физическими лицами в домашних условиях для семейного (личного) потребления.

Доспиртованное вино

Доспиртованное вино - вино, к которому добавлен чистый, высокопроцентный алкоголь.

Дрожжевое вино

Дрожжевое вино - дегустационная оценка молодого вина с легким хлебным (дрожжевым) привкусом.

Желтое вино

Желтое вино - сильно окисленное вино типа хереса, мадеры, марсалы.

Желтое вино

фр.Vin jaune

Желтое вино - во Франции - вино янтарно-желтого цвета, полученное путем естественного брожения винограда сорта Совиньон позднего сбора с использованием специальных пленчатых дрожжей.

Жемчужное вино

Покалывающее вино; Фризант

фр.Frisante; фр.Petillant

Жемчужное вино - насыщенное двуокисью углерода вино, в котором происходит легкое, ощущаемое во вкусе выделение пузырьков углекислого газа при открытии бутылки или при наливании вина в бокал.

Замковые вина

Замковые вина - французские вина категории AOC, которые произведены и бутилированы в винодельческом хозяйстве, квалифицированном как замок (Сhateau).

В границах такого замка производятся все действия, связанные с изготовлением вина конкретного наименования. В зависимости от известности и качества производимых в них вин, замковые вина подразделяются на великие и малые.

Зеленый запах

Зеленый запах - запах зеленого дерева в некоторых молодых винах.

Золотистое вино

Светло-золотистое вино; Золотистое-желтое вино

Золотистое вино - легкое десертное вино с типичным для него золотистым оттенком.

 >> Игристое вино

фр.Vin mousseux; итал.Spumante

Игристое вино - виноградное вино, насыщенное углекислым газом естественным путем в процессе спиртового брожения сусла или виноматериала в герметически закрытых сосудах (бутылках, резервуарах).

По технологии получения игристые вина подразделяются:
- на игристые без присвоения наименования;
- на игристые с присвоением наименования; и
- на жемчужные вина.

В зависимости от срока выдержки игристые вина подразделяются:
- на игристые без выдержки;
- на выдержанные игристые; и
- на коллекционные игристые.

По цвету игристые вина подразделяются на белые, розовые и красные.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяются на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Извар

Извар - красное вино, подогретое на медленном огне, с добавками сахара, черного молотого перца, корицы и других пряностей. Извар обладает согревающим и потогонным действием.

Изюмное вино

Изюмное вино - вино, приготовленное из вяленого или сушеного винограда.

Истинное вино

Истинное вино - вино, изготовленное исключительно из винограда и этим отличающееся от спиртных напитков, приготовленных из плодов и ягод других растений.

Кабинетное вино

Кабинет

нем.Kabinettwein; нем.Kabinet

Кабинетное вино - в Германии и Австрии - легкое, сортовое вино из зрелых ягод с небольшим содержанием алкоголя:
- прошедшие государственную оценку;
- получившие госномер; и
- не подлежащие исправлению.

Кава

исп.Cava

Кава - в Испании - игристое вино, изготовленное методом шампанизации.

Кагор

фр.Cahors

Кагор - густоокрашенное темно-красное десертное вино из красных сортов винограда, отличающееся повышенной экстрактивностью.

Кагор приготавливается:
- или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет;
- или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге.

Карамелизованное вино

Карамелизованное вино - в Молдавии - вино, полученное с добавлением спиртованного вакуум-сусла или вакуум-сусла, обработанного теплом.

Качественное вино

Качественное вино - вино, полученное по особой технологии из сортов винограда, обладающего высокими качественными характеристиками.

В РФ качественные вина подразделяются на выдержанные, марочные и коллекционные.

В Молдавии для качественных вин устанавливаются дополнительные требования по объемной доле этилового спирта:
- не менее 10.0% об. для белых вин; и
- не менее 10.5% об. для розовых и красных вин.

 >> Качество вина

Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.

Кларет

Claret

Кларет - в современной Англии - красное вино из Бордо или любое другое вино, соответствующее ему по цвету и консистенции.

Кларет - в средневековой Англии - легкое, почти розовое вино из Бордо.

Классическое игристое вино

Классическое игристое вино - в Молдавии - игристое вино, полученное вторичным брожением вина в бутылках с последующей выдержкой в них не менее 9 месяцев.

Клоновое вино

Клоновое вино - вино, произведенное из винограда клонового происхождения (из потомства одного растения).

Коллекционное вино

Вино бутылочной выдержки

Коллекционное вино - в СССР - марочное вино особо качества, которое после окончания выдержки в дубовой или эмалированной таре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.

Коллекционное игристое вино

Коллекционное игристое вино - игристое вино со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 2 лет.

Кометное вино

фр.Vin de la comete

Кометное вино - редчайшее вино, высокое качество которого приписывали влиянию кометы.

Концентрат кваса

Концентрат кваса - в РФ - продукт:
- полученный из ржаного солода и несоложеного зернового сырья с добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой; и
- предназначенный для приготовления напитков брожения, квасов, напитков на зерновом сырье и т.д.

Концентрат квасного сусла

Концентрат квасного сусла - в РФ - продукт:
- полученный из ржаного солода и несоложеного зернового сырья;
- предназначенный для приготовления напитков брожения, квасов, напитков на зерновом сырье и т.д.

Концентрированная основа

Концентрированная основа - в РФ - готовый продукт безалкогольной отрасли:
- содержащий основные вкусовые натуральные компоненты безалкогольного напитка в сочетании со спиртом-ректификатом, не превышающим 25% по объему и используемым в качестве консервирующего средства;
- содержащий достаточный уровень биологически активных веществ, проявляющих целительные свойства, подтвержденные заключением фармацевтического или медицинского учреждения;
- рекомендуемый к использованию в качестве парафармацевтического пищевого продукта в виде вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.

Красное вино

Red; Rosso; Rotwein

фр.Vin rouge; исп.Tinto

Красное вино - вино:
- полученное из красных сортов винограда:
- отличающееся своеобразным ароматом (букетом) и вкусом; и
- имеющее красный цвет различных оттенков.

Различают:
- бледно-красные (розовые) вина;
- светло-красные вина легкого сложения;
- рубиновые и рубиново-красные высококачественное вина;
- сине-красные и фиолетово-красные молодые вина из интенсивно окрашенных сортов винограда.

Креман

Креман - игристое вино с менее интенсивным пенообразованием.

Крепленое вино

Спиртованное вино

Fortified

Крепленое вино - вино, полученное добавлением этилового спирта в мезгу или в виноградное сусло, находящиеся в процессе брожения.

 >> Крепость спиртного напитка

Крепость спиртного напитка - объемная доля этилового безводного спирта при температуре 20 град.С, содержащаяся в полном объеме спиртного напитка.

Кулезное вино

Кулезное вино - игристое вино, просачивающееся из плохо укупоренной бутылки.

Купаж вина

Купажирование

Купаж вина - смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов. Купаж позволяет получить большие партии однородных, стандартных вин, устранить недостатки и пороки вин, омолодить их, исправить больные вина.

Купажное вино

фр.Coupage

Купажное вино - вино, выработанное из двух или более виноматериалов разных сортов винограда. Обычно купажные вина называются по месту происхождения.

Кьянти

итал.Chianti

Кьянти - в Италии - красное столовое вино:
- полученное из комбинации винограда местных сортов;
- слегка насыщенное углекислым газом в результате возобновления брожения после добавления увяленного винограда;
- имеющее бархатный вкус;
- реализуемое в молодом возрасте.

Кюрдамирское вино

Тенктурное вино

Кюрдамирское вино - вино, произведенное из частично обессуленной мезги с ее подбраживанием, спиртованием и многонедельной выдержкой.

Лежащее вино

Лежащее вино - бутылочное вино, которое во избежание окисления хранят в положении лежа.

Лечебное вино

Лечебное вино - вино:
- обладающее физиологическими и диетическими свойствами; и
- допускающее использование в лечебных целях.

Лизатное вино

Лизатное вино - вино, обогащенное продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки на осадке, образовавшемся по окончании спиртового брожения.

Мадера

порт.Madere

Мадера - сорт крепкого вина:
- произведенного по особой технологии мадеризации;
- имеющего в букете и вкусе тона слабой карамелизации и оттенок каленого ореха.

В Португалии производят:
- полусладкую мадеру Боал (Boal; Bual), отличающуюся ярким вкусом, интенсивной окраской и необычным букетом;
- мягкую сладкую мадеру Вердельо (Verdelho) из винограда сорта Вердельо;
- бледную, легкую сухую и полусухую мадеру Рейнуатер (Rainwater);
- наиболее сладкую мадеру Мальмсей (Malmsey) из винограда сорта Мальвазия;
- наиболее сухую мадеру Серсиаль (Sercial) из винограда сорта Серсиаль.

Мадеризация

Мадеризация - процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с доступом воздуха. Бочки с вином нагреваются на солнце или в помещениях со специальным подогревом в течении нескольких лет.

Отличают благородную мадеризацию, в процессе которой вино не потеряет своих вкусовых качеств и даже улучшает их.

Мадеризованное вино

фр.Maderise

Мадеризованное вино - белое вино, приобретшее в ходе выдержки и окисления янтарный цвет одежды и вкусовые оттенки мадеры.

 >> Малага

исп.Malaga

Малага - в Испании - десертное, купажное, высококалорийное, диетическое вино.

Малага:
- бывает белая сухая, полусухая, сладкая;
- имеет светло-коричневый цвет и слабо выраженный горелый аромат;
- не теряет своих качеств при выдержке более 100 лет.

Марка малаги определяется соотношением ее основных виноматериалов: секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче, ароппо, колор.

Малоокисленное вино

Малоокисленное вино - молодое белое столовое вино со свежим вкусом и сортовым ароматом.

Малоэкстрактивное вино

Пустое вино

Малоэкстрактивное вино - вино с малым содержанием экстрактивных веществ. В таких винах чувствуется водянистый вкус.

Маркированное вино

Маркированное вино - бутылочное вино, снабженное различными информационными атрибутами: этикетками, кольеретками, контрэтикетками, поясками-горлянками, марками, ярлыками, манипуляционными знаками и другими надписями.

Марочное вино

Марочное вино - в РФ - вино высокого и постоянного качества:
- получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах;
- характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета), а также обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1.5 года.

Во Франции к марочным винам относятся вина категорий АОС и VDQS.

Марсала

итал.Marsala

Марсала - в Италии - выдержанное белое вино, крепленое виноградным спиртом. Содержание спирта в марсале составляет 18-20% об. Сладкий и смолистый вкус марсалы позволяет использовать ее в качестве аперитива, а также подавать на десерт.

Существует три классических сорта марсалы:
- марсала Fine (отборная), выдержанная не менее 1 года и имеющая спиртуозность 17% об. и сахаристость 5г / 100куб.см;
- марсала Superiore, выдержанная не менее 2 лет;
- марсала Vergine (самородная), выдержанная не менее 5 лет с периодическими перемещениями с молодых пленок на старые (методом солеры).

Мацерационное вино

фр.Maceration carbonique

Мацерационное вино - красное вино, получаемое по оригинальной технологии на основе использования мацерирующего действия углекислого газа.

Медицинская дегустация

Медицинская дегустация - дегустация, оценивающая вина с лечебной точки зрения.

Медицинское вино

Tonic wine

фр.Medicinel

Медицинское вино - вино с добавлением специй или иных веществ, длительное время использующихся в медицине.

Местное вино

Местное вино - вино, которое традиционно производится и потребляется в некоторой местности. Обычно местное вино заметно отличается от других вин.

Молодое вино

фр.Vin primeur; фр.Jeune

Молодое вино - в РФ - натуральное сухое вино:
- получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси;
- реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Обычно молодым считается вино, окончившее первую стадию ферментации и находящееся перед первой стадией очистки (осветления).

Мускат

Мускатное вино

фр.Muscate

Мускат - белое, красное, десертное или игристое вино из мускатных сортов винограда, имеющее
- высокую сахаристость (20-30%); и
- хорошо выраженный сортовой аромат.

Мускат

Muscat

Мускат - группа сортов винограда с ароматными ягодами, которые используются для производства:
- десертных вин с фруктовым вкусом и характерным мускатным ароматом;
- столовых и шампанских виноматериалов;
- соков и компотов.

Мускатель

Мускатель - вино, выработанное из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу мускатель близок к мускатам, но мускатный аромат выражен слабее. Содержание сахара в мускателе составляет 10-16%.

Мускатный аромат

фр.Muscate

Мускатный аромат - аромат мускатных сортов винограда, обусловленный эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда.

Мускулистое вино

Мускулистое вино - по отношению к великим винам - выдержанное, гармоничное вино, высокого качества.

Муст

От лат.Mustum - виноградный сок

Муст - свежеотжатый виноградный сок, полученный из зрелого винограда.

Муст:
- вырабатывается из европейских или гибридных сортов винограда;
- имеет хорошо выраженные цвет, аромат и вкус, свойственные сортам винограда;
- употребляется как десертный напиток;
- не требует разбавления или подслащивания.

Награжденное вино

Награжденное вино - вино, образцы которого на конкурсе вин получили одну из наград: диплом участия, Почетный диплом, Большой почетный диплом с Большими золотыми и серебряными медалями, Кубок Гран-при и др.

Наименование, контролируемое по происхождению

фр.Appellation d'origine controlee (AOC)

Наименование, контролируемое по происхождению - во Франции - категория качества вина, отвечающего следующим требованиям:
- виноград должен быть выращен и само вино должно быть произведено на определенной ограниченной территории (аппелласьоне);
- могут использоваться только определенные сорта винограда;
- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия;
- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум;
- крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Производство и продажа вин категории AOC находятся под контролем правительства Франции.

Натуральное вино

Натуральное виноградное вино

Natural

фр.Naturale

Натуральное вино - вино:
- получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги;
- содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения (из собственного сахара винограда).

При производстве натурального вина:
- в РФ допускается использование концентрата виноградного сока;
- во Франции запрещается использовать сахар.

Натуральное игристое вино

Натуральное игристое вино - вино, насыщенное углекислым газом естественным путем, без добавок сахарозы или других веществ.

Обогащенное вино

Обогащенное вино - вино с добавками.

Операции с молодым вином

Операции с молодым вином - совокупность операций с молодым вином снятым с дрожжевых осадков:
- дображивание, доливка, переливка, фильтрация и оклейка вина; а также
- разлив вина в бутылки по достижении вином бутылочно-разливной зрелости.

Ординарное вино

Простое вино

фр.Vin commun; фр.Ordinaire

Ординарное вино - столовое вино повседневного потребления, рядового вкуса и качества в целом, при небольшом избытке или недостатке отдельных компонентов. Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. Обычно ординарные вина имеют односложный букет, для их производства может использоваться виноград, выращенный в разных регионах.

Оригинальное игристое вино

Оригинальное игристое вино - в Молдавии - игристое вино, полученное вторичным брожением вина в резервуарах или в системе герметических резервуаров.

Острое вино

Острое вино - вино с добавлением перца (и других пряностей).

Отборное вино

Отборное вино - в Молдавии - качественное вино с натуральной общей объемной долей этилового спирта не менее 12 процентов, употребляемое в год, следующий за годом сбора винограда.

Отделанное вино

Отделанное вино - бутылочное вино, которому придан товарный вид:
- наклеены этикетки, кольеретки, контрэтикетки, фольга, пояски и пр.;
- надеты колпачки, сувенирные брелки, жетоны;
- поставлены печати и др.

Очень сладкое вино

фр.Liquoreux

Очень сладкое вино - во Франции - вино очень сладкого вкуса.

Пайп

Pipe

Пайп - в Португалии - бочка объемом около 500 литров, которая используется для созревания и хранения хереса.

Партия спиртного напитка

Партия спиртного напитка - определенное количество спиртного напитка одной группы:
- упакованное в потребительскую тару одного вида и с одинаковой маркировкой;
- изготовленное или упакованное одной организацией в практически идентичных условиях; и
- оформленное одним документом.

Пастеризованное вино

Пастеризованное вино - вино, которое в процессе изготовления было подвергнуто кратковременному нагреванию в бескислородных условиях при температуре 55-75 град.С.

Пенообразующее вино

Пенообразующее вино - вино, способное давать более или менее устойчивую пену при выделении из него пузырьков газа.

Переслащенное вино

Слащавое вино

фр.Douceatre

Переслащенное вино - простое десертное вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сахаристым привкусом. Обычно переслащенное вино имеет с недостаточную кислотность.

Пленочное вино

Пленочное вино - в Молдавии - специальное вино, полученное аэробным биологическим созреванием (хересованием) сухих спиртованных вин в присутствии специальных рас дрожжей, развивающихся на поверхности в виде пленки или в объеме вина.

Подвижное вино

Подвижное вино - легкое, малоэкстрактивное столовое вино, свободно перемещающееся и быстро стекающее со стенок бокала.

Подкисленное вино

Подкисленное вино - вино с искусственно внесенными в него органическими кислотами или другими компонентами с повышенной кислотностью. Компоненты могут вноситься в сусло, из которого изготовлено вино.

Полностью перебродившее вино

Полностью перебродившее вино - очень сухое вино без содержания остаточного сахара.

Полусладкое вино

фр.Suave; фр.Moelleux; фр.Vin adouci

Полусладкое вино - вино с содержанием остаточного сахара в диапазоне 3-12 г/100 куб.см. Различают:
- натуральное полусладкое вино, полученное путем неполного сбраживания мезги или виноградного сусла; и
- столовое полусладкое вино, полученное путем добавления виноградного сусла или концентрированного виноградного сусла.

Полусладкое вино - в СССР - столовое вино с концентрацией сахаров 3-8 г/100 куб.см.

Полусухое вино

нем.Halbtrocken

Полусухое вино - вино с содержанием остаточного сахара в диапазоне 0.4-3 г/100 куб.см. Различают:
- натуральные полусухие вина, полученные путем неполного сбраживания мезги или виноградного сусла; и
- столовые полусухие вина, полученные добавлением виноградного сусла или концентрированного виноградного сусла.

Полусухое вино - в СССР - столовое вино с концентрацией сахаров 0.5-2.5 г/100 куб.см.

Портвейн

Портвейн - в Португалии - крепкое, согревающее вино умеренно сладкого вкуса с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, отгруженное через порт города Порто.

Отличают сладкий белый портвейн Порто Бленд (Porto Blanc), имеющий цвет топаза.

Портвейн

нем.Portwein

От порт.Porto - город в Португалии

Портвейн - сорт вина, произведенного по особой технологии портвейнизации.

Портвейнизация

Портвейнизация - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение 2-3 летних сезонов с последующей выдержкой 12-18 месяцев в бочках.

Предикатное вино

Предикат

Предикатное вино - в Германии и Австрии - вино из лучшего, специально отобранного зрелого винограда, обладающего строго определенными химическими и органолептическими свойствами.

В зависимости от содержания сахара в сусле различают шесть предикатов: кабинет, шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе, троккенбееренауслезе и айсвайн.

Природно-сахаристое вино

Природно-сахаристое вино - на Украине - игристое вино, произведенное без добавления сахарозы.

Проветренное вино

Проветренное вино - (необработанное молодое) вино, насыщенное кислородом:
- для удаления нежелательных запахов (сероводорода); и
- для инактивации анаэробных возбудителей заболеваний.

 >> Происхождение вина

Происхождение вина - указание местности, провинции или страны, где вино было произведено.

Расцветшее вино

фр.Epanoui

Расцветшее вино - уравновешенное вино, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. При этом букет вина становится максимально сложным и интенсивным, а танины смягчаются.

Региональное вино

Regional

Региональное вино - дешевое купажное вино, наименование которого происходит от наименования региона, департамента, провинции, края или области.

Резервное выдержанное вино

Резервное выдержанное вино - в Молдавии - качественное вино, выдержанное перед розливом в технологических емкостях до получения хорошо выраженных тонов выдержки, но не менее 1 года для белых вин и не менее 1.5 года для розовых и красных вин.

Рецептура спиртного напитка

Рецептура спиртного напитка - технический документ изготовителя, устанавливающий:
- органолептические и физико-химические показатели спиртного напитка; и
- перечень используемого сырья, ингредиентов и полуфабрикатов ликероводочного производства в количественном соотношении.

Родовое вино

фр.Vin de race

Родовое вино - производимое в определенном поместье (родовом имении) вино высокого качества с редкими достоинствами, присущими винам из многих урожаев винограда, выращенного на землях этого поместья.

Сатурированное вино

Сатурированное вино - вино, в которое введен диоксид углерода под относительно низким давлением в целях освежения напитка и придания ему игристых свойств.

Саусер

Sauser

Саусер - сладкое вино с насильственно остановленной ферментацией.

 >> Свежее вино

фр.Frais

Свежее вино - дегустационная оценка молодого вина с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающего во рту ощущение свежести.

Сепажное вино

Сортосмешанное вино

Сепажное вино - вино, приготовленное из винограда, поступающего на переработку в виде смеси нескольких сортов в определенном соотношении.

Слабоалкогольное вино

Слабоалкогольное вино - вино, получаемое путем частичного сбраживания сахаров сусла или мезги без достижения требуемого для обычных вин минимума спиртуозности в готовой продукции.

Сладкое вино

Douo; Dulce; Sweet

Сладкое вино - десертное вино с высоким содержанием сахара (14-20г / 100 куб.см). К сладким винам относятся:
- либо вина с естественно высоким содержанием сахара;
- либо вина, в котором содержание сахара искусственно повышено.

Сложное вино

Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.

Смешанное вино

Смешанное вино - вино, получившее (некоторые) свои свойства в результате добавления других вин или натуральных добавок и также натуральных ароматизаторов. Смешанными винами являются: десертные вина, сладкие вина, ароматизированные вина, вермуты и др.

Смешанный ассортимент

Смешанный ассортимент - вино, винифицированное из различных сортов винограда.

 >> Смешивание вин

Смешивание вин - прием виноделия, заключающийся в смешивании различных сортов винограда и типов сусла так, чтобы получать особый, длительный вкус, который практически зависит от года. Посредством смешивания получают многие высококачественные марки винтажей, ликеров и пр.

Солера

От исп.Solera - старейшая

Солера - вино херес, выдерживаемое путем перемещения с молодых пленок на старые, находящееся в бочках нижнего яруса (в конце пути).

Солера

Солера - ассамбляж лучших годов урожая у крепленых вин типа херес и марсала. Возникающий путем усушки подъем выравнивается путем добавления вин новых годов урожая.

Соломенное вино

Соломенное вино - вино, полученное из винограда после его увяливания на соломенных матах.

Сортовое вино

Varietal wine

фр.Vin de cepage pur

Сортовое вино - вино, полученное переработкой одного сорта винограда. Обычно сортовые вина называются по сорту винограда, из которого они получены: Алиготе, Пино, Каберне, Рислинг, Ркацители, Саперави и т.д.

В некоторых странах-изготовителях допускается присутствие до 15-25% других с ампелографических сортов, соответствующих данному сорту по ботаническому виду.

Специальное вино

Специальное вино - вино, полученное из винограда, мезги, сусла или вина с применением специальных технологических приемов, придающих ему специфические органолептические свойства.

В некоторые специальные вина до или во время брожения добавляют спирт, сахар или ингридиенты. При этом допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.

Специальными винами являются: игристые и ароматизированные вина, портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор и др.

Спид-рэк

Speed rack

Спид-рэк - стеллаж, на котором находятся наиболее популярные спиртные напитки. Спид-рэк располагается таким образом, чтобы бутылки было удобно доставать.

Спиртные напитки

Спиртные напитки - алкогольная продукция, которая:
- произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и/или спиртосодержащей пищевой продукции; и
- не относится к питьевому этиловому спирту и вину.

Срок годности спиртного напитка

Срок годности спиртного напитка - период, по истечении которого спиртной напиток считается непригодным для употребления.

Срок хранения спиртного напитка

Срок хранения спиртного напитка - период, в течение которого спиртной напиток сохраняет свои потребительские свойства и гигиеническую безопасность.

Стабильное вино

Стабильное вино - вино, устойчивое к появлению различного рода помутнений и другим изменениям потребительских свойств и товарного вида в течение длительного периода, обусловленного гарантийным сроком хранения.

На стабильность вина влияют его состав и условия хранения. Чем больше содержит вино спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Столовое вино

Tablewine

Столовое вино - натуральное вино:
- полученное в результате полного (сухое) или достаточно глубокого неполного (полусухое, полусладкое) сбраживания сусла или мезги; и
- содержащее от 9 до 14% об. спирта.

В зависимости от национального законодательства в столовые вина может добавляться сахар или спирт.

Стровейн

нем.Strohwein

Стровейн - сорт очень сладких и богатых вин, приготовленных из спелого винограда, предварительно хранимого и высушенного на соломе или тростнике в теплом, хорошо проветриваемом помещении.

Сульфитированное вино

Сульфитированное вино - вино с введенным диоксидом серы или солями сернистой кислоты: сульфитами, бисульфитами или метасульфитами.

Сухое вино

фр.Sec; итал.Secco

Сухое вино - вино, полученное в результате полного сбраживания сахара под воздействием дрожжей. В сухих винах содержание спирта составляет 9-14%, сахара - до 0.3%.

Сырое вино

Сырое вино - молодое, невыдержанное вино богатое алкоголем.

Танинность вина

Танинность вина - насыщенность красного вина танинами, дубильными веществами, которые обладают антисептическими свойствами и способствуют более активному перевариванию пищи.

 >> Технический сорт винограда

Технический сорт винограда - сорт винограда, грозди которого используются для производства винодельческой продукции. Различают красные и белые сорта винограда.

 >> Токайское вино

Tokay

венг.Tokaj

Токайское вино - в Венгрии - десертное вино, которое:
- производится из белых сортов винограда, выращенного на склонах горы Токай;
- выдерживается 3-5 лет в неполных бочках;
- имеет золотистый цвет, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

Различают три типа токайских вин: самородные токайские вина, токай-ассу и токай-эссенцию.

Трокенбееренауслезе

нем.Trockenbeerenauslese

Трокенбееренауслезе - сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора.

Херес

исп.Jerez

Херес - вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках или резервуарах.

Для сухих хересов типичен аромат грибов.

Для десертных и крепких хересов типичен аромат каленого орешка.

Херес имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого.

 >> Шампанское

Шампанское - прозрачнное вино:
- соломенного цвета с зеленоватым или золотистым оттенком;
- без осадка и мути;
- с легкими и гармоничными вкусом и запахом;
- без посторонних привкусов и запахов;
- пенящееся при наливании в бокал.

Нормальное шампанское имеет очень маленькие и одинаковые по размеру пузырьки, которые живут несколько секунд.

Производство шампанского состоит из двух этапов:
-1- из получения шампанских виноматериалов по общей схеме производства сухих столовых вин из сусла-самотека; и
-2- из шампанизации.

В зависимости от содержания сахара шампанские вина подразделяются на сладкие, полусладкие, сухие и брют.

Шипучее вино

итал.Spumante

Шипучее вино - в РФ - вино, приготовленное путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода. При этом допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Шпетлезе

нем.Spatlese

Шпетлезе - сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом.

Эгализация

Эгализация - смешивание вин, одинаковых по сорту винограда, качеству и месту происхождения, с целью получения партий вина с однородным составом.