Натуральное вино

Натуральное виноградное вино

Natural

фр.Naturale

Натуральное вино - вино:
- получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги;
- содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения (из собственного сахара винограда).

При производстве натурального вина:
- в РФ допускается использование концентрата виноградного сока;
- во Франции запрещается использовать сахар.

фр.Malbec

Malbec - сорт красного винограда, который используется:
- как составная часть в производстве Бордо; и
- как основа в Кагоре.

фр.Petit verdot

Petit verdot - сорт красного винограда, который используется в качестве компонента купажных бордосских вин.

Биологически стабильное вино

Биологически стабильное вино - вино, устойчивое к жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих нарушение его потребительских свойств и товарного вида.

Бодрое вино

Бодрое вино - высококислотное освежающее вино; отличительная характеристика молодых белых вин.

Бордосские вина

Бордосские вина - французские сухие белые и красные вина из провинции Бордо. Для бордосских вин характерны:
- сильный букет и терпкость;
- полное отсутствие сахара;
- содержание алкоголя больше 11% об.

Быстропортящееся вино

Быстропортящееся вино - сидр, легкое натуральное или столовое вино с содержанием спирта до 10% об., требующие особых условий для длительного хранения.

Вино без указания места происхождения

Вино без указания места происхождения - тихое вино, в наименовании которого не указано место происхождения винограда, из которого оно сделано.

Вино с консервантом

Вино с консервантом - (столовое) вино с разрешенными добавками химических веществ.

Виноградное вино

Вино

Виноградное вино - в РФ - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются:
- на натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие вина; а также
- на специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
- на молодые вина без выдержки;
- выдержанные вина;
- марочные и коллекционные вина.

По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.

По однородности сырья виноградные вина подразделяются на сортовые, купажные и сепажные.

 >> Виноделие

Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.

Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.

 >> Виноматериалы

Виноматериалы - спиртосодержащая пищевая продукция, которая:
- используется в качестве сырья для производства вина;
- не содержат ароматических и вкусовых добавок.

Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением:
- этилового спирта, произведенного из пищевого сырья; и/или
- дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5% объема готовой продукции.

 >> Выдержка вина

Созревание вина

Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и бутылочную выдержки вина.

Газированное игристое вино

Газированное игристое вино - в ЕС - продукт, который:
- получен из столового вина;
- выделяет при открывании емкости диоксид углерода, образованный полностью или частично в результате добавления этого газа; и
- имеет избыточное давление, обусловленное растворенным диоксидом углерода в закрытых емкостях.

Декантация

Decantation

Декантация - переливание зрелого красного вина в специальный сосуд (декантер). Декантация производится:
- для отделения осадка и примесей; а также
- для насыщения вина кислородом с тем, чтобы "разбудить" его вкус и аромат.

Десульфитированное вино

Десульфитированное вино - вино, из которого был удален избыток диоксида серы, сернистой кислоты и ее соединений.

Дрожжевое вино

Дрожжевое вино - дегустационная оценка молодого вина с легким хлебным (дрожжевым) привкусом.

Зеленый запах

Зеленый запах - запах зеленого дерева в некоторых молодых винах.

 >> Качество вина

Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.

Кларет

Claret

Кларет - в современной Англии - красное вино из Бордо или любое другое вино, соответствующее ему по цвету и консистенции.

Кларет - в средневековой Англии - легкое, почти розовое вино из Бордо.

Консервант

Консервант - ингредиент, который применяется для обеспечения микробиологической стабильности вина в течение срока хранения. Часто в качестве консервантов используются: сернистая кислота, сорбиновая кислота и др.

Красное вино

Red; Rosso; Rotwein

фр.Vin rouge; исп.Tinto

Красное вино - вино:
- полученное из красных сортов винограда:
- отличающееся своеобразным ароматом (букетом) и вкусом; и
- имеющее красный цвет различных оттенков.

Различают:
- бледно-красные (розовые) вина;
- светло-красные вина легкого сложения;
- рубиновые и рубиново-красные высококачественное вина;
- сине-красные и фиолетово-красные молодые вина из интенсивно окрашенных сортов винограда.

Кьянти

итал.Chianti

Кьянти - в Италии - красное столовое вино:
- полученное из комбинации винограда местных сортов;
- слегка насыщенное углекислым газом в результате возобновления брожения после добавления увяленного винограда;
- имеющее бархатный вкус;
- реализуемое в молодом возрасте.

Малоокисленное вино

Малоокисленное вино - молодое белое столовое вино со свежим вкусом и сортовым ароматом.

Малоэкстрактивное вино

Пустое вино

Малоэкстрактивное вино - вино с малым содержанием экстрактивных веществ. В таких винах чувствуется водянистый вкус.

Мерло

фр.Merlot

Мерло - сорт красного винограда, главная составляющая бордосских вин. Вина из этого винограда обладает тонким ароматом вишни и запахом трав.

Молодое вино

фр.Vin primeur; фр.Jeune

Молодое вино - в РФ - натуральное сухое вино:
- получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси;
- реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Обычно молодым считается вино, окончившее первую стадию ферментации и находящееся перед первой стадией очистки (осветления).

Муст

От лат.Mustum - виноградный сок

Муст - свежеотжатый виноградный сок, полученный из зрелого винограда.

Муст:
- вырабатывается из европейских или гибридных сортов винограда;
- имеет хорошо выраженные цвет, аромат и вкус, свойственные сортам винограда;
- употребляется как десертный напиток;
- не требует разбавления или подслащивания.

Операции с молодым вином

Операции с молодым вином - совокупность операций с молодым вином снятым с дрожжевых осадков:
- дображивание, доливка, переливка, фильтрация и оклейка вина; а также
- разлив вина в бутылки по достижении вином бутылочно-разливной зрелости.

Ординарное вино

Простое вино

фр.Vin commun; фр.Ordinaire

Ординарное вино - столовое вино повседневного потребления, рядового вкуса и качества в целом, при небольшом избытке или недостатке отдельных компонентов. Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. Обычно ординарные вина имеют односложный букет, для их производства может использоваться виноград, выращенный в разных регионах.

Подвижное вино

Подвижное вино - легкое, малоэкстрактивное столовое вино, свободно перемещающееся и быстро стекающее со стенок бокала.

Полностью перебродившее вино

Полностью перебродившее вино - очень сухое вино без содержания остаточного сахара.

 >> Происхождение вина

Происхождение вина - указание местности, провинции или страны, где вино было произведено.

 >> Свежее вино

фр.Frais

Свежее вино - дегустационная оценка молодого вина с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающего во рту ощущение свежести.

Стабильное вино

Стабильное вино - вино, устойчивое к появлению различного рода помутнений и другим изменениям потребительских свойств и товарного вида в течение длительного периода, обусловленного гарантийным сроком хранения.

На стабильность вина влияют его состав и условия хранения. Чем больше содержит вино спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Столовое вино

Tablewine

Столовое вино - натуральное вино:
- полученное в результате полного (сухое) или достаточно глубокого неполного (полусухое, полусладкое) сбраживания сусла или мезги; и
- содержащее от 9 до 14% об. спирта.

В зависимости от национального законодательства в столовые вина может добавляться сахар или спирт.

Сульфитированное вино

Сульфитированное вино - вино с введенным диоксидом серы или солями сернистой кислоты: сульфитами, бисульфитами или метасульфитами.

Сульфуризация вина

Сульфуризация вина - добавление в вино пиросульфита калия в виде таблеток или порошка.

Сульфуризация позволяет:
- сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений;
- остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара.

Сухое вино

фр.Sec; итал.Secco

Сухое вино - вино, полученное в результате полного сбраживания сахара под воздействием дрожжей. В сухих винах содержание спирта составляет 9-14%, сахара - до 0.3%.

Сырое вино

Сырое вино - молодое, невыдержанное вино богатое алкоголем.

Танинность вина

Танинность вина - насыщенность красного вина танинами, дубильными веществами, которые обладают антисептическими свойствами и способствуют более активному перевариванию пищи.