Органолептические свойства вина

Органолептические показатели вина

Органолептические свойства вина - качества вина:
- воспринимаемые через органы чувств человека;
- оцениваемые через цвет, запах и вкус вина.

Агевзия

Агевстия

лат.Ageusia

Агевзия - утрата вкусовой чувствительности.

Агевзия может возникать вследствие поражения рецепторов языка, при поражении языкоглоточного и промежуточного нервов.

Аромат вина

фр.Arome

Аромат вина - в строгом смысле - запахи вина, ощущаемые ретроназальным путем. Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине аромат часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Обычно к ароматам вина:
- относят первичные ароматы, содержащиеся в винограде;
- относят вторичные ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения; и
- не относят третичные ароматы, приобретаемые в ходе выдержки вина.

Аромат дыма

фр.Fume

Аромат дыма - эмпирематический аромат, напоминающий аромат копченых продуктов.

Аромат крупной дичи

фр.Parfum de venaison

Аромат крупной дичи - букет вина, напоминающий запах мяса и жира крупной дичи.

Бальзамический аромат

фр.Balsamique

Бальзамический аромат - ароматы смолы, ладана, ванили и т.д.

Бочковый вкус

Бочка

Бочковый вкус - вкус грязной бочки.

Если в бочке завелась плесень, то бочковый вкус может сопровождаться запахом плесени.

Букет вина

фр.Bouquet

Букет вина - совокупность оттенков аромата:
- развивающхся в вине при выдержке в бутылках;
- улавливаемых носом, а также ретроназальным путем;
- проявляющихся под воздействием температуры и воздействие кислорода (оксидации).

Букет формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легоиспаряющиеся вещества. Интенсивность и сложность букета свидетельствует о качестве вина.

Букетистое вино

Букетистое вино - вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки.

Ванильный запах

Ванильный запах - запах ванили, который приобретается некоторыми винами во время сбраживания в дубовых бочках.

Вкус

лат.Gustus

Вкус - ощущение, возникающее при действии некоторого вещества на рецепторы, расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке ротовой полости.

Вкус вина

Вкус вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту.

Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Вкус гнили

фр.Gout de pourri

Вкус гнили - нехарактерные ароматы (и запах плесени), приобретаемые вином при его производстве винограда, который был поражен серой гнилью.

Вкус гребня

Гребневой привкус

фр.Gout de rafle

Вкус гребня - порок вина; терпкий, горьковатый привкус зелени, который приобретает вино, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. При выдержке вкус гребня вина исчезает или смягчается.

Вкус дрожжей

Лизатный вкус; Дрожжевой привкус

фр.Gout de levure

Вкус дрожжей - (тухлый) вкус, который приобретает вино при длительном настаивании на дрожжевом осадке.

Вкус дрожжей допускается в шампанском, а для остальных вин вкус дрожжей является пороком.

Вкус дуба

Дуб

Вкус дуба - запах и вкус вина, которое выдерживалось в дубовых бочках.

Вкус жареного

фр.Gout de roti

Вкус жареного - тон жареного мяса в аромате ликерных вин, которые изготавливаются из винограда, пораженного благородной плесенью.

Вкус карамели

Карамель

Вкус карамели - богатый, слегка горелый и похожий на помадку запах и вкус.

Вкус плесени

фр.Gout de moisi

Вкус плесени - дурной вкус вина, которое хранилось в сосуде с дефектами либо в бутылке со сгнившей пробкой.

Вкус пробки

фр.Gout de bouchon

Вкус пробки - запах плесени в вине, вызываемый некачественной или плохо обработанной пробкой.

Вкус света

Привкус "света"

фр.Gout de lumiere

Вкус света - ненормальный серный вкус, появляющийся у (белых) вин, когда их долго оставляют на свету при плохом хранении бутылок.

Вкусовая агнозия

Вкусовая агнозия - расстройство узнавания веществ по их вкусу.

Вкусовое ощущение

Вкусовое ощущение - индивидуальное восприятие воздействия химических веществ, действующих на вкусовые почки.

Вкусовое ощущение обладает качественной специфичностью в зависимости от химического строения молекул раздражающего вещества. Различают четыре основных вкусовых ощущения: горького, сладкого, соленого и кислого.

 >> Вкусовой анализатор

Вкусовой анализатор - совокупность сенсорных структур:
- обеспечивающих, восприятие и анализ химических раздражителей и стимулов при воздействии их на рецепторы языка; и
- формирующих вкусовые мультиощущения.

Периферические отделы вкусового анализатора находятся на вкусовых сосочках языка, мягком небе, задней стенке глотки и надгортаннике.

Проводниковым отделом вкусового анализатора служат вкусовые волокна лицевого и языкоглоточного нерва, по которым вкусовые раздражения следуют через продолговатый мозг и зрительные бугры на нижнюю поверхность лобной доли коры больших полушарий головного мозга (центральный отдел).

Вкусовые галлюцинации

Вкусовые галлюцинации - ложные вкусовые ощущения. При вкусовых галлюцинациях пища приобретает отвратительный вкус. Обычно вкусовые галлюцинации сосуществуют с обонятельными галлюцинациями.

Вторичные ароматы вина

Вторичные ароматы вина - ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения. Концентрация вторичных ароматов определяется сахаристостью винограда, дрожжами, а также техническими приемами, которые применялись в процессе производства вина.

Горелый вкус

Горелый вкус - вкус вина, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.

 >> Дегустационная оценка

Дегустационная оценка - выраженная словами или баллами экспертная оценка внешнего вида, аромата, вкуса и специфических качеств ликеро-водочного напитка.

 >> Дегустация вина

От лат.Degusto - пробую на вкус

Дегустация вина - органолептическая оценка качества вина, определяемая тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. Дегустация вина предполагает:
- умение раскрывать вкусовые качества вина при помощи всех органов чувств и выражать их словесно, используя образные сравнения; а также
- умение определять прошлое, настоящее и будущее вина.

Древесный вкус

Привкус дуба

Древесный вкус - порок вина; вкус:
- появляющийся при длительном хранении вина с повышенным содержанием таннина в новой, недостаточно обработанной бочке; и
- объясняющийся взаимодействием вина с деревянной поверхностью бочки.

Деревянный вкус трудно устраним.

 >> Животные ароматы

фр.Animal

Животные ароматы - совокупность ароматов, вызывающих ассоциации с животными: мясо или жир крупной дичи, мускус и др. В прежние времена животные ароматы ценились в старых красных винах, сейчас часто относятся к числу недостатков.

Запах вина

Нос вина

фр.Odeur

Запах вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых носом. Различают запахи вина на выдохе и запахи вина на вдохе. Некоторые запахи вина свидетельствуют о его пороке или заболевании.

Запах ружейного камня

Кремневый вкус; Кремень

фр.Odeur de pierre-a-fusil

Запах ружейного камня - запах и вкус вина, напоминающий запах поджигаемого от кремня трута.

Зеленый запах

Зеленый запах - запах зеленого дерева в некоторых молодых винах.

Кислый запах

фр.Pique

Кислый запах - острый (уксусный) запах скисшего вина.

Короткий вкус

Короткий вкус - вкус, который остается на небе после дегустации лишь недолгое время.

Лисий

Лисий - агрессивный вкус и запах, присущий винам, полученным из природных американских лоз.

Молочный аромат

фр.Lactique

Молочный аромат - аромат сливочного масла или других молочных продуктов в вине.

Мускатный аромат

фр.Muscate

Мускатный аромат - аромат мускатных сортов винограда, обусловленный эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда.

Мускусный аромат

фр.Musque

Мускусный аромат - тяжелый хмельной аромат, напоминающий мускус.

Нетипичное вино

Нетипичное вино - вино, не соответствующее совокупности признаков внешнего вида, аромата/букета и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства.

 >> Орган вкуса

PNA'лат.Organum gustus; BNA,JNA'лат.Organon gustus

Орган вкуса - совокупность вкусовых луковиц языка и отходящих от них нервных волокон, представляющая собой периферическую часть вкусового анализатора.

Осенний аромат

Осенний аромат - аромат вина, напоминающий прелые листья, перегной, трюфели, грибы, сено.

 >> Основные составляющие вина

Основные составляющие вина - компоненты вина, способные повлиять на его вкус и букет:
- для красных вин: остаточный сахар, спирт, кислотность и танины;
- для белых вин: остаточный сахар, спирт и кислотность.

Основные составляющие качественного вина должны быть сбалансированы, они должны образовывать единое и гармоничное целое.

Отпечаток

фр.Cachet

Отпечаток - общее впечатление от оригинального, элегантного вина.

Первичные ароматы вина

Сортовые ароматы вина

Первичные ароматы вина - ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда.

Пороки вина

Пороки вина - несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина:
- возникающие в процессе производства; и
- вызванные причинами химической природы.

Пороками вина являются изменения, вызванные:
- прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине; или
- микроорганизмами (плесенью), развившимися в посуде при его хранении или на виноградных ягодах.

 >> Послевкусие

фр.Persistance

Послевкусие - вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Рансьо

исп.Rancio

Рансьо - в Испании - запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина в ходе медленного длительного окисления.

 >> Растительный аромат

фр.Vegetal

Растительный аромат - категория винных ароматов, объединяющая ароматы:
- зелени: самшит, папоротник;
- отваров и настоев: тимьян, жимолость, укроп; а также
- грибов.

Сероводородный запах

Запах сероводорода

Сероводородный запах - порок вина; запах тухлых яиц, возникающий:
- в результате жизнедеятельности дрожжей; или
- вследствие химических реакций, когда в вино попадает сера (вместе с виноградом).

Если сероводород длительное время находится в вине, то он входит в соединение со спиртами, и тогда образуются вещества, обладающие отвратительным запахом и вкусом.

Стойкий вкус

Стойкий вкус - сильный, настойчивый вкус вина.

Структурированность вина

Структурированность вина - способность вина создавать целостное вкусовое впечатление, в котором различимы отдельные составляющие.

Теория вкуса Ренквиста

Теория вкуса Ренквиста - теория, согласно которой возникновение и динамика интенсивности вкусовых ощущений объясняется закономерностями адсорбции растворенных веществ на мембране вкусовых рецепторов.

Типичность вина

Типичность вина - соответствие совокупности признаков вина сложившемуся образу, характеризующему сорт, место и способ приготовления вина. Обычно при оценки типичности учитывают цвет, аромат и вкус вина.

Травянистые ароматы

фр.Herbace

Травянистые ароматы - категория растительных ароматов, появляющихся при недостаточной зрелости винограда и/или его винификации с гребнями.

Наличие травянистого аромата является недостатком вина.

Третичные ароматы вина

Букетистые запахи

Третичные ароматы вина - запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.

Фруктовый аромат вина

фр.Fruite

Фруктовый аромат вина - аромат свежих фруктов и ягод, а также косточковых и цитрусовых.

 >> Эмпирематический аромат

Гарный аромат

фр.Empyreumatique

Эмпирематический аромат - запах:
- жженого (пепел, сажа); или
- печеного (хлеб, гренки); или
- обжаренного (кофе, мокко, какао); или
- горелого (смола).