Вторичное виноделие

Вторичное виноделие - обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др.

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Вина хранят в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Виноделие

Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.

Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.

Дображивание вина

Дображивание вина - брожение красного вина в цистерне после его снятия с сусла. Значительное содержание несброженного сахара, оставшегося в вине, может стать источником для развития вредных бактерий.

 >> Доливка вина

Доливка вина - доливка емкостей с вином для устранения образующейся в них воздушной подушки. Емкости доливают вином того же возраста, сорта и качества. Доливка позволяет избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности.

Карафе

Carafe

Карафе - стеклянный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстаивания и розлива вина.

Купаж вина

Купажирование

Купаж вина - смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов. Купаж позволяет получить большие партии однородных, стандартных вин, устранить недостатки и пороки вин, омолодить их, исправить больные вина.

Нагревание вина

Нагревание вина - термическая обработка вина, заключающаяся:
- в нагревании вина до 60-70 град.С; и
- в выдержке в течение нескольких часов с последующей фильтрацией.

Нагревание вина повышает его стойкость и улучшает вкус.

Операции с молодым вином

Операции с молодым вином - совокупность операций с молодым вином снятым с дрожжевых осадков:
- дображивание, доливка, переливка, фильтрация и оклейка вина; а также
- разлив вина в бутылки по достижении вином бутылочно-разливной зрелости.

 >> Осветление вина

Осветление вина - удаление из вина дубильных, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые переходят во взвешенное состояние и образуют муть, под влиянием окислительных процессов. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой.

Охлаждение вина

Охлаждение вина - термическая обработка вина, заключающаяся:
- в охлаждении вина до -3, -4 град.С; и
- в выдержке до 3-х суток с последующей фильтрацией.

Охлаждение вина:
- производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые вызывают помутнение вина; и
- улучшает качество вина.

Пастеризация вина

Пастеризация вина - термическая обработка больных и склонных к заболеванию вин, придающая им устойчивость к окислительным процессам. Кроме того, пастеризация ускоряет созревание вина.

Переливка вина

Переливка вина - сливание вина с периодически образующихся (клеевых) осадков. При переливке вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания.

Отличают первичную переливку, отделяющую прозрачную часть вина от дрожжей.

Подвальное хозяйство

Подвальное хозяйство - место окончательной доработки (молодого) вина, снятого с дрожжевых осадков.