Виноделие

Виноделие - технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод, включающий операции:
- дробление сырья и отделение гребней;
- получение сусла;
- спиртовое брожение сусла или мезги;
- спиртование (при изготовлении крепленых вин);
- выдержку вин; а также
- специальную обработку вин: доливку, фильтрацию, пастеризацию и т.п.

Виноделие подразделяется:
- на первичное, включающее переработка винограда и приготовление виноматериалов; и
- на вторичное, включающее обработку и выдержку виноматериалов.

 >> Винная бочка

Винная бочка - деревянная бочка:
- состоящая из круглого несколько выпуклого по средине остова и двух плоских доньев;
- предназначенная для хранения вина;
- играющая существенную роль в будущем характере и букете вина.

Ранее винные бочки производили из каштана, акации, вишни, ореха, сосны, эвкалипта и др.

С 17 века для изготовления винных бочек применяется дубовая клепка:
- имеющая однородную структуру, большой объемный вес и прямослойность;
- выколотая или выпиленная без выхода сердцевидных лучей с одной пласти на другую.

Винный камень

Виннокислые кристаллы

фр.Tartre

Винный камень - вторичный продукт виноделия; кристаллический осадок:
- образуемый солями винной кислоты на стенках бочек или в бутылках под воздействием холода или механического сотрясения;
- не влияющий на качество и вкус вина.

Винодельческая промышленность

Винодельческая промышленность - отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьем для винодельческой промышленности являются виноград, плоды и ягоды.

Возмужалое вино

Возмужалое вино - крепкое вино, хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина. Обычно возмужалое вино имеет потенциал к дальнейшему развитию.

 >> Вторичное виноделие

Вторичное виноделие - обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др.

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Вина хранят в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

 >> Вторичный продукт виноделия

Вторичный продукт виноделия - вид отходов, получаемых при переработке винограда и производстве винодельческой продукции.

 >> Дионис

греч.Dionysos

Дионис - в древнегреческой мифологии - сын Зевса и смертной женщины Семелы; бог растительности, вина и веселья, покровитель виноградарства и виноделия. Древние греки изображали Диониса бородатым мужчиной в длинной одежде или обнаженным юношей, в окружении менад, сатиров и силиенов.

Железистое вино

Железистое вино - высококачественное вино, обладающее жесткой и крепкой структурой, которому понадобиться много лет, чтобы созреть и приобрести более мягкий вкус.

Негоциант

Негоциант - во французском виноделии 19 века - купец шотландского, ирландского, голландского или немецкого происхождения, выступавший в роли посредника между производителем вина и его покупателем.

Негоцианты скупали молодое вино в бочках из разных шато, выдерживали его в собственных подвалах и производили с ним операции, необходимые для продажи. За счет объемов негоцианты предлагают более низкие цены на вино, чем производители.

Необработанное вино

Необработанное вино - вино, не подвергавшееся никакой обработке и находящееся на хранении.

Обработанное вино

Обработанное вино - вино:
- прошедшее полный цикл технологической обработки; и
- находящееся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на розлив.

Образованное вино

Рожденное вино

Образованное вино - вино с завершившимся брожением.

 >> Первичное виноделие

Первичное виноделие - последовательность технологических операций, включающая:
- дробление винограда для извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод;
- прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;
- осветление сусла отстаиванием с одновременной обработкой холодом или сернистой кислотой;
- сбраживание осветленного сусла; и
- снятие полученного вина с дрожжевого осадка для его доработки в винном подвале (первая переливка).

Развитие вина

Становление вина

Развитие вина - вызревание вина в деревянной бочке или другом резервуаре.

 >> Смешивание вин

Смешивание вин - прием виноделия, заключающийся в смешивании различных сортов винограда и типов сусла так, чтобы получать особый, длительный вкус, который практически зависит от года. Посредством смешивания получают многие высококачественные марки винтажей, ликеров и пр.

Старение вина

Старение вина - самая длительная стадия развития вина, когда в вине:
- протекают реакции без участия кислорода воздуха;
- развиваются букет и вкус (старого вина);
- образуется осадок, часть которого плотно прилипает к стенкам и образует рубашку.

Энергичное вино

Энергичное вино - приятное, крепкое вино, находящееся в процессе развития.

Энология

Энология - наука о вине, изучающая динамику превращения винограда в вино.