Стартовая страница
Тематическая группировка Расширить глоссарий Первый глоссарий Предыдущий глоссарий Основные темы Следующий глоссарий Последний глоссарий
 Глоссарий

Пороки вина

Оглавление 

Входы 

Вкус вина >

Запах вина >

Здоровые вина >

Коньяки >

Порочные вина >

Порча вина >

Прозрачность вина >


 

§ Вино

Пороки вина

Пороки вина - несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина:
- возникающие в процессе производства; и
- вызванные причинами химической природы.
Пороками вина являются изменения, вызванные:
- прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине; или
- микроорганизмами (плесенью), развившимися в посуде при его хранении или на виноградных ягодах.
 
Новая функция:  Формула глоссария
 

 Выходы


 

Пороки вина

Пороки вина - несвойственные изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина:
- возникающие в процессе производства; и
- вызванные причинами химической природы.
Пороками вина являются изменения, вызванные:
- прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине; или
- микроорганизмами (плесенью), развившимися в посуде при его хранении или на виноградных ягодах.

Вкус гребня

Гребневой привкус

фр.Gout de rafle

Вкус гребня - порок вина; терпкий, горьковатый привкус зелени, который приобретает вино, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. При выдержке вкус гребня вина исчезает или смягчается.

Вкус дрожжей

Лизатный вкус; Дрожжевой привкус

фр.Gout de levure

Вкус дрожжей - (тухлый) вкус, который приобретает вино при длительном настаивании на дрожжевом осадке.
Вкус дрожжей допускается в шампанском, а для остальных вин вкус дрожжей является пороком.

Вкус света

Привкус "света"

фр.Gout de lumiere

Вкус света - ненормальный серный вкус, появляющийся у (белых) вин, когда их долго оставляют на свету при плохом хранении бутылок.

Древесный вкус

Привкус дуба

Древесный вкус - порок вина; вкус:
- появляющийся при длительном хранении вина с повышенным содержанием таннина в новой, недостаточно обработанной бочке; и
- объясняющийся взаимодействием вина с деревянной поверхностью бочки.
Деревянный вкус трудно устраним.

Землистый привкус

Землистый привкус - порок вина, заключающийся в том, что вино приобретает специфический запах, напоминающий запах земли. Основная причина землистого привкуса заключается в адсорбции поверхностным слоем кожицы винограда различных летучих веществ, образующихся при биологических процессах в почве.
Землистый привкус может сообщаться вину из-за развития диких дрожжей при брожении.

Медный касс

Медный касс - порок вина, возникающий из-за отсутствия воздуха. В винах появляется муть, а при малой кислотности - почернение и посизение.
Для предотвращения этого порока необходимо исключить возможность обогащения сусла и вина солями меди.

Побурение вина

Оксидазный касс

Побурение вина - порок белых и красных вин, для которого характерны
- появление неприятного уваренного вкуса;
- выпадение осадка; и
- изменение цвета.
Красные вина становятся бурым или черноватым. В дальнейшем вино приобретает желтоватый цвет или цвет крепкого чая.
Белые вина становятся желтыми, золотистыми, соломенно-желтыми.
Побурение наблюдается в винах, приготовленных из гнилого, заплесневевшего, перезревшего и малокислотного винограда.

Помутнение коньяка

Помутнение коньяка - порок коньяка, в образовании которого важную роль играют жирные кислоты (липиды), аминокислоты, минералы, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов при перегонке и из древесины дуба при выдержке. В дальнейшем эти вещества могут коагулироваться и выпадать в осадок.

Помутнения, вызываемые солями калия и кальция

Помутнения, вызываемые солями калия и кальция - осаждение солей калия и кальция при выдержке вина в бочках или бутылках. При этом вино становится прозрачным, но при переворачивании бутылки выпадает осадок в виде пластинок или блестящего порошка.

Порча вина

Порча вина - ухудшение качества виноградного вина, выражающееся в изменении показателей, характерных для здорового вина. В зависимости от характера этих изменений и вызвавших их причин различают болезни, пороки и недостатки вина.

Почернение вина

Черный касс; Голубой касс; Железный касс

Почернение вина - порок вина, вызванный соединением солей железа с танинами. Обычно в сусло металл попадает при соприкосновении с железными частями машин и оборудования.
В красных винах почернение проявляется:
- вначале - в виде помутнений и потери блеска;
- затем - в виде выпадения черного осадка.
В результате почернения белые вина становятся грязно-серыми, с черноватым осадком.
Вкус почерневших вин становится неприятным.

Привкус меди

Привкус меди - порок вина; металлический привкус, вызванный повышенным содержанием меди в вине. Обычно медь переходит в вино при его соприкосновении с нелуженой аппаратурой.

Сероводородный запах

Запах сероводорода

Сероводородный запах - порок вина; запах тухлых яиц, возникающий:
- в результате жизнедеятельности дрожжей; или
- вследствие химических реакций, когда в вино попадает сера (вместе с виноградом).
Если сероводород длительное время находится в вине, то он входит в соединение со спиртами, и тогда образуются вещества, обладающие отвратительным запахом и вкусом.

  Первый  <<  Предыдущий

 Оглавление глоссария No.4512

Следующий  >>  Последний 

Пороки вина / Вкус гребня / Вкус дрожжей / Вкус света / Древесный вкус / Землистый привкус / Медный касс / Побурение вина / Помутнение коньяка / Помутнения, вызываемые солями калия и кальция / Порча вина / Почернение вина / Привкус меди / Сероводородный запах


Библиография  |  webadmin@glossary.ru
Copyright © 2000-2013 «Web-and-Press»

  

Курильский бобтейл;
Служебная библиотека
СИАРЕС

Деловой двор
Бухгалтерский учет для


  


Rambler's Top100
Rambler's Top100